1番に鮮度、次は魚の混じり具合（市場に水揚げされる魚の大半は、色んな魚が混じったものです。中には、漁師が市場で選別した物を競りにかける場合もあります。）
そして魚の質（脂の無いもの）大きさ、物食いか（腹に食べ残しなどがないもの）などを、重要視して買い付けます。
仕入れた魚は、保冷タンクで、室戸海洋深層水・昆布（旨味は勿論、薄塩でも美味しく仕上げるために加えます）・伯方の塩（深層水だけでは魚に塩が利かず、乾燥の段階で腐ってしまうので、やむなく塩を少し添加します）・氷を混ぜた深層水に浸けます。

通常の干物はドライヤーのような高温の風で一気に乾燥させます。そうすると素早く仕上がり、見た目もキレイに仕上がるのですが、味はどうしても落ちてしまいます。そこで岡岩商店は全ての干物を『低温冷風乾燥』で干しています。この低温冷風乾燥は1次乾燥と2次乾燥に分かれており、乾燥度、湿度などによって乾燥の切り替えタイミングは微妙に変わります。長年の経験を頼りにそのタイミングを見極め、美味しい干物を作ります。低温冷風乾燥は通常よりも乾燥に時間がかかりますが、魚本来の旨味を損なうことなく凝縮し、美味しい干物ができあがります。